“蘑菇有重金属，不能吃。”
网上有【yǒu】视频称【chēng】蘑【mó】菇虽然味道鲜美，但是富集重金属的能力特别强。人体没【méi】有排【pái】除重金属【shǔ】的能力，久而久之【zhī】会引起肾小【xiǎo】管坏死，因此【cǐ】得出结论：蘑【mó】菇有重【chóng】金属，不【bú】能【néng】吃【chī】。
流言分析
并非如此。
蘑菇的确具备富集重金属的能【néng】力，但这不意味【wèi】着【zhe】我们吃的蘑菇都重金属【shǔ】超标【biāo】。蘑菇是否重金属含量【liàng】超标，这【zhè】与蘑菇的培养【yǎng】介质【zhì】是否含有【yǒu】大量重金属【shǔ】有关【guān】；
蘑菇【gū】的种类也会影响其富集重金【jīn】属的能【néng】力。我们【men】吃的蘑菇【gū】基本都是人【rén】工培植的，通常不【bú】会有重金【jīn】属【shǔ】超标的问题。
蘑菇富集重金属不能吃？
每【měi】年【nián】一到夏季，蘑菇几乎都【dōu】会成为【wéi】食物【wù】界焦【jiāo】点，夏季如果【guǒ】不吃点蘑菇，总觉【jiào】得缺了点啥。可是有传言说：蘑【mó】菇【gū】对【duì】重金属的富集能力很强，如果吃多了会【huì】导致重金属【shǔ】在体内蓄积，危【wēi】害健康。
首先【xiān】，蘑【mó】菇的确具备富集【jí】重金属【shǔ】的能力，并且该能【néng】力远远超过【guò】绿色植物【wù】和动物【wù】性【xìng】食物，尤其【qí】是【shì】对有毒金属铅【qiān】、砷、镉、汞等的吸【xī】附【fù】，很多污染地区还会使用【yòng】吸附能力强的蘑菇来修【xiū】复重金属【shǔ】污染的土壤，主要来自生物作【zuò】用和【hé】吸附作用【yòng】2个方面。
从植物细胞生理学角度解释，食用菌吸【xī】附重金【jīn】属主【zhǔ】要【yào】生理步骤包括【kuò】：细胞质【zhì】外累积、细胞膜表面吸【xī】附【fù】和【hé】细胞【bāo】质内累积【jī】，其中细胞外累【lèi】积仅限于活生物细胞。
1、生物作用
当重金属【shǔ】元素进【jìn】入【rù】真菌细【xì】胞质内【nèi】，其大分子【zǐ】活性基团与重金【jīn】属【shǔ】离子【zǐ】结合，形【xíng】成不可溶性物【wù】质【zhì】或沉【chén】淀，或细胞质内【nèi】产生特殊酶还原重金属，且其形态被转化为可吸附态，因此重金【jīn】属被累积或吸附到食用【yòng】菌体胞质内【nèi】。
2、吸附
作用
食用菌【jun1】的菌丝【sī】吸【xī】附土壤中重金属的作用【yòng】，通过被【bèi】动运输的方式【shì】穿过质膜，并在菌丝细胞内形成无【wú】机【jī】沉【chén】淀。
蘑【mó】菇的菌【jun1】种【zhǒng】、不同部位、栽培方式等都会影响其对【duì】重金属【shǔ】的富集作用。野生菌中牛肝【gān】菌对【duì】重【chóng】金【jīn】属的富集能力【lì】较强；多数重金属在菌【jun1】盖（伞【sǎn】）或菌褶【zhě】中的含量显【xiǎn】著高于菌柄，双孢蘑【mó】菇菌【jun1】柄中铅含量显著高于菌盖和菌褶【zhě】，而镉的含【hán】量仍然显著低于菌盖【gài】和菌褶。
不过，咱【zán】们【men】不用因此而【ér】过【guò】度担忧，我【wǒ】们从市面上通过正规渠道购买的【de】蘑菇【gū】大【dà】多是人工栽培的，通【tōng】常不【bú】会出现重金属超标的情况。
根据《食品安全国家标准 食品中污【wū】染物限量》GB 2762-2017 中的规定【dìng】，我国【guó】对【duì】食用菌【jun1】中【zhōng】重【chóng】金属【shǔ】的限量值规定为：金属铅为 1.0mgkg，总【zǒng】砷为 0.5mg/kg，金【jīn】属汞为 0.1mg/kg。对于金属【shǔ】镉新鲜食用菌（香菇和姬松茸除外【wài】）的限量值为【wéi】 0.2mg/kg，香菇【gū】为 0.5mg/kg。
截【jié】止到目前，已经有很多【duō】研究人员对市售食【shí】用菌【jun1】重金属情【qíng】况做过检测，大多情况良好。
为了【le】解安【ān】徽【huī】省市售【shòu】干制食用菌中重金属的含量【liàng】水平，有研究人员曾对安徽省合肥市、安庆市、池【chí】州市、亳州市、阜阳【yáng】市、淮北市 6 个地区的超市、食品【pǐn】商店和农贸市场的干【gàn】香菇、干木耳、银【yín】耳【ěr】 3 类【lèi】干制食用菌进行【háng】了抽样检测，共抽【chōu】取了 50 份样品。虽【suī】然 50 份干【gàn】制食用菌【jun1】中重金属的检出率为【wéi】 100%，但重金属【shǔ】含【hán】量总体【tǐ】处于【yú】较低水平【píng】，质量安【ān】全状况良【liáng】好【hǎo】，食【shí】用相对【duì】安【ān】全。
还有人测定了贵州省 5 种栽【zāi】培食用菌中铅、砷、汞【gǒng】、镉、铬 5 种【zhǒng】重金属含量，在贵州省黔西南州、遵义市【shì】和毕节市 62 家种植食用【yòng】菌的企业【yè】中，分别采集 336 批次食用【yòng】菌【jun1】鲜【xiān】品【pǐn】，其中香菇 135 批次【cì】，平【píng】菇 43 批次，木耳 37 批次，羊肚【dù】菌 59 批次，竹荪 62 批次【cì】。
结果显示：贵州省食用【yòng】菌【jun1】总体【tǐ】上【shàng】处于【yú】安全水平，大部分食用菌中【zhōng】重金属含【hán】量均低【dī】于国家标准中安全限量【liàng】值，但羊肚菌中镉的污染较高【gāo】。香菇【gū】、平菇、木耳【ěr】 3 种食用【yòng】菌的重金属膳食摄入风【fēng】险较【jiào】低；羊【yáng】肚菌和竹荪【sūn】 2 种食用菌存在【zài】一【yī】定的重金【jīn】属膳食摄【shè】入风险，平时【shí】可以少吃。
也就是说，虽然蘑菇富集重金属【shǔ】的能力强，但【dàn】这并【bìng】不【bú】等【děng】于【yú】富【fù】含重【chóng】金属，也不代表蘑菇的重金属含量【liàng】一定会超标。平【píng】时我们又不会把蘑菇当【dāng】主【zhǔ】食【shí】大量【liàng】吃，只是偶尔【ěr】作为【wéi】美味【wèi】菜肴食用而已，不用太担心。可以避免选【xuǎn】择【zé】野生蘑菇【gū】，尽量通过正规途径购买有保障【zhàng】的人工栽培蘑菇。
吃蘑菇需要注意哪些事？
蘑【mó】菇虽美味，但可不是拿【ná】来【lái】就【jiù】能吃的，吃蘑菇之前得先【xiān】知道这两件事。
1、小心毒蘑菇
在我国【guó】目前已经鉴定的蕈【xùn】类中，可以【yǐ】吃的有近 300 种【zhǒng】，有毒的大约有 100 种【zhǒng】，可【kě】导致人死亡的至少有 10 种【zhǒng】。
目【mù】前还【hái】没【méi】有啥简单可靠的方法能【néng】让我们【men】一眼就辨别【bié】出毒蘑菇，所以为【wéi】了安全【quán】起见，咱【zán】们平时没吃过的【de】蘑菇就最好不要【yào】吃了，太好看的蘑菇也别采摘，更不要好奇伸手去【qù】触摸。毒蘑菇大多【duō】会造【zào】成肝肾损伤【shāng】、神经损伤、肠胃炎【yán】、皮炎等症【zhèng】状，严【yán】重会死亡。
有些【xiē】蘑菇即便能吃，也得彻底做熟【shú】，否【fǒu】则也【yě】可能会中毒，比如【rú】牛肝菌。
2、建议先焯水
蘑【mó】菇【gū】不仅【jǐn】有一股土腥味，还很【hěn】容易藏污纳垢，洗干【gàn】净后焯水就能更【gèng】好地避免这些问题，还可以减少【shǎo】微生物风险。
总结
虽然【rán】蘑菇容易富集重金属，但只要我们少吃野蘑菇，尽量通【tōng】过正规途径购买有【yǒu】保【bǎo】障的人工栽培蘑菇，就不【bú】用太【tài】担心。同时【shí】最关键的是：不认识【shí】的【de】蘑菇不【bú】要采、不【bú】要吃，小【xiǎo】心中【zhōng】毒！
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来源：科学辟谣
作者：薛庆鑫
来源： 人民网科普
标签： #植物大战僵尸58攻略