李康 封面新闻记者 刘彦谷
一粒粒精挑细【xì】选的优质【zhì】黄豆，浸泡于甘冽的泉水当中，再被厚重的石磨挤压出浆汁【zhī】，经【jīng】由【yóu】卤【lǔ】水【shuǐ】的催化，化【huà】作细腻【nì】白嫩的豆腐。黄忠豆腐、芙【fú】蓉豆腐、三顾茅庐、火烧赤壁……一道道诱人味蕾的【de】豆腐菜【cài】品，如一幅幅引【yǐn】人入胜【shèng】的历【lì】史卷轴被【bèi】徐徐展开，将【jiāng】剑阁厚重的【de】历史文化展【zhǎn】现【xiàn】得淋漓尽致【zhì】。
剑门豆腐宴
目前，2021四川【chuān】十大【dà】美【měi】食地标评选【xuǎn】活动正【zhèng】在火热进行【háng】中，广【guǎng】元30余种名特优【yōu】产品【pǐn】上榜竞选【xuǎn】，其中，传承千【qiān】年的【de】剑门豆腐赫然在列。剑门豆腐宴非【fēi】遗传承人卫少能为剑门豆腐打call，他笑【xiào】呵呵地称【chēng】：“剑门豆腐吃的不只【zhī】是特【tè】色，也是文【wén】化。”
卫少能准备豆腐宴
起源三国
将典故融于菜品
剑门豆腐【fǔ】的制作技术起源于三国时【shí】期【qī】。相【xiàng】传蜀汉末年，魏国趁蜀国内部混乱，君臣不【bú】和，分【fèn】三路军队进【jìn】攻蜀【shǔ】国，蜀将【jiāng】姜维【wéi】、廖化退【tuì】守剑【jiàn】门，以剑【jiàn】阁险【xiǎn】道为屏障，阻击【jī】魏军。魏将钟会率十万大军在关【guān】前【qián】日夜挑战。
蜀军人困马乏，无力迎战【zhàn】。剑【jiàn】门地方官员向【xiàng】因【yīn】缺粮草而【ér】忧心的姜维献上一计【jì】：“闭关三日【rì】，由关【guān】内百【bǎi】姓磨豆浆、做豆腐，用豆腐犒【kào】劳【láo】将士【shì】，以豆渣喂马。”
全城百【bǎi】姓汲取关内【nèi】的山泉，酌加酸卤，制作出了滑若凝脂的豆腐，供【gòng】将士食用【yòng】。三日之后，蜀军兵【bīng】马体力大【dà】增【zēng】，姜维仅【jǐn】引【yǐn】五千兵将杀【shā】下关去，大败钟会，使【shǐ】魏兵倒退【tuì】数十里，解了【le】剑门危急。
十面埋伏豆腐
从【cóng】此，剑【jiàn】门豆腐名声大震，四方百姓【xìng】效仿剑门【mén】豆腐【fǔ】的制作方法，广泛【fàn】制作并食用豆腐，至此传承千【qiān】年。
时至今日，剑【jiàn】阁人民将三国【guó】故事与剑【jiàn】门豆腐相结【jié】合，用鲜豆腐、鸡蛋、枸杞、大枣【zǎo】、葡萄干等【děng】创作出【chū】了一道菜肴【yáo】——姜维豆腐。这道菜的形状【zhuàng】似蜀将头【tóu】盔，以【yǐ】追记姜【jiāng】维的威【wēi】武英姿。
姜维豆腐
山泉 黄豆
剑门豆腐的独门秘籍
剑门豆腐是国家【jiā】地理【lǐ】标志保护产品【pǐn】，剑阁美【měi】食的一【yī】张【zhāng】靓【liàng】丽名片，以其独特【tè】风味享誉全国，在来【lái】剑门关旅【lǚ】游的游客【kè】中【zhōng】也【yě】有【yǒu】“不吃剑门【mén】豆腐，枉游剑门【mén】雄关【guān】”的说法。据不完【wán】全统计，在【zài】剑阁县，每年要吃掉15000吨豆腐，在县城下寺镇和剑门关镇【zhèn】，常年营业的就【jiù】有250多家豆腐餐饮店。
“剑门豆【dòu】腐味道鲜【xiān】美【měi】，颜色雪白，似玉【yù】无瑕，质地细嫩，入口即化，随意配料，皆成佳肴。”卫少能自豪地说道，“剑门豆腐【fǔ】能够赢得广大游【yóu】客的喜【xǐ】爱，是因其有【yǒu】两【liǎng】大秘籍【jí】——剑门黄豆和剑门山泉水。独特的黄豆品质和【hé】剑门泉水【shuǐ】，使得剑门【mén】豆腐成为其他地方不【bú】可复【fù】制【zhì】的【de】美味。”
筛选上好的黄豆
据【jù】了【le】解【jiě】，在剑门山区【qū】砾岩油沙石土【tǔ】中生长出的黄豆【dòu】蛋【dàn】白质【zhì】含量大于42%，制作出【chū】的豆腐蛋白质【zhì】含量约为国家标准的2倍，水分低于40%，约为国家标【biāo】准的三分【fèn】之一，营【yíng】养成分丰富，对人【rén】体的健康十【shí】分有益，口感润滑。
剑门地【dì】区浅【qiǎn】层地【dì】下水资【zī】源丰富，地下水普遍含有锶、钙、钾等对人体有益的微量元素或特殊【shū】矿物质，部分地下水的有益元素含量【liàng】达到饮【yǐn】用天然矿泉水【shuǐ】的【de】水质【zhì】标【biāo】准，适【shì】宜于人体饮用【yòng】。因此，用这样的泉水制【zhì】作出【chū】的【de】豆【dòu】腐味道十分鲜美。
食文结合
一桌豆腐宴品尽三国事
刚制作好的豆腐，略带豆香，让豆【dòu】腐的【de】加【jiā】工充满了无限【xiàn】的可能。剑门豆腐【fǔ】菜肴【yáo】的独特【tè】制作【zuò】方法，千百年来【lái】一直享有盛名。近【jìn】年来，随着剑阁经济的【de】飞速发展，剑门豆腐宴也是争【zhēng】奇斗【dòu】艳。
在【zài】肉类食品非常【cháng】短缺【quē】的年代，当【dāng】地百姓在豆腐上做文【wén】章，“以【yǐ】素代荤”“素菜荤做【zuò】”，把少量的【de】肉类和豆腐一起【qǐ】做成烂肉豆腐【fǔ】、家常豆腐、什锦豆腐等俏荤菜式；随着【zhe】养生文化的盛行，以豆腐为主【zhǔ】要食【shí】材的【de】“仿生素【sù】席”逐渐兴【xìng】旺起来，鸡哈豆【dòu】腐【fǔ】、清蒸狮子头等菜肴【yáo】赢得了往来食客的称赞。
孔明点灯豆腐
后来随着【zhe】餐饮业【yè】的迅速发【fā】展，剑【jiàn】门豆腐宴【yàn】的需求量越来越大。众多厨艺大师将豆腐这【zhè】一平常的食材与三国文化【huà】相结合，吸收了南北各派众【zhòng】家之长，并【bìng】参考了【le】西【xī】餐的【de】一些手法，推出了【le】黄忠【zhōng】豆【dòu】腐、三顾茅庐、周瑜水师、火烧赤壁等近400道【dào】独【dú】具剑门关特色的菜式，确立【lì】了剑【jiàn】门豆腐【fǔ】宴在【zài】现代川菜中的【de】特【tè】殊地位。
“过【guò】去豆腐【fǔ】宴【yàn】的菜品很单一【yī】，现在种类则更为丰富，不同种类【lèi】、不【bú】同花色【sè】的豆【dòu】腐，我能够做出400多【duō】种。”63岁的卫少能【néng】，在做豆腐上创新想法频【pín】出，“我【wǒ】认为剑门豆腐发展到现在，花色够了，但精【jīng】度还不够。希望【wàng】剑门豆腐【fǔ】的发展，能够提升【shēng】精品意【yì】识，满足不【bú】同游客的【de】需求，也提【tí】升剑门豆腐附加值。”
怀胎豆腐
一桌【zhuō】豆【dòu】腐宴【yàn】，有的以色【sè】取胜，有的以形诱【yòu】人，有的【de】咸中回【huí】甜【tián】，有的油而不腻【nì】，各色豆腐令人【rén】眼花【huā】缭乱。大快朵颐、杯【bēi】筹交错之间，三国的一幅【fú】幅历史画面映入脑【nǎo】海【hǎi】，诗意、豪情油然而生。食客们不【bú】禁感叹于延续【xù】千年的豆【dòu】腐传奇，亦会被剑阁丰富的历史文化脉【mò】络所触【chù】动，这就是剑门豆腐的魅【mèi】力【lì】所在。（图据剑阁【gé】县委宣传部）
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